“上海炒酱”，80后的回忆杀，风靡“上海弄堂”，冬天下饭神器

“上海炒酱”，80后的回忆杀，风靡“上海弄堂”，冬天下饭神器

妈妈的味道，是温暖的回忆。

我出生在上海，原先家住在浦东，88年由于入学问题，搬迁至南市区（现在是黄浦区），我们弄堂对面就是"红房子医院"，刚搬去时，我不识煤气灶，还被邻居笑话"乡下人"。当时的浦东还没有开发，就是个"大农村"，还在用煤球炉或者柴火灶做饭做菜。

我的父母都是工人，我的中午饭是在学校食堂里面解决的，等到了中学，由于学校没有食堂，也就开始在街道旁的饮食店或者面馆来对付一顿。所以晚饭变成了一家沟通交流的平台，而有一道家常菜，我是念念不忘，我相信大多数80后的上海人，童年记忆里都会有这道上海炒"酱"。

每年的冬天，弄堂里每家每户都会开始做上海炒"酱"，炒"酱"主要由豆腐干、洋山芋、瘦肉、炸花生组成，条件好一点的加点冬笋，这道菜用现在的话来讲称为"下饭神器"，特别是当晚有剩下的炒"酱"，明早"过泡饭"，一个字形容"嗲"！

上海家庭炒"酱"，都是用甜面酱，当时物资也匮乏，市面上大多数也只有甜面酱买的到，上海人嘴巴里面说的"酱"，也就是甜面酱或者辣胡酱，别无其他。

上海宁称"辣胡酱"，也就是辣椒酱，不是特别辣，这种酱发酵时间短或没有，生辣椒气味重，一般家庭买回后，需要小火用油炒熟，方可使用。"甜面酱"和"辣胡酱"也就是一部分家庭上海菜的集体回忆，围绕着它们的百姓弄堂菜故事有很多。

老妈每年冬天开始准备做炒"酱"，把豆腐干、洋山芋、瘦肉、冬笋切丁，尺寸比麻将牌小一点，炒锅加油，烧至3成热，先把甜面酱下锅加糖炒香并加入少许黄酒，等到起香锅里冒油小泡泡后，加入事先改刀好的食材，继续炒制，过3-5分钟后加水，水没过食材，大火，很快烧开，把火转小"慢慢笃"，汤汁快要手干出锅之前，老妈就叫我老尝咸淡，根据我的回馈来增加盐或糖，往后几年，我的口味妈妈已经心领神会，也就不主动叫我来尝了，然我还是会悄无声息的溜过去尝味，毕竟锅里吃的菜，才是最香的。这里要在说明一下，有的上海人家会加一点"辣胡酱"，上海人以前吃不了辣，加一点也是为了增加一点风味点缀和色面而已。