调韭菜馅，饺子馅一煮发黑发蔫，牢记4个诀窍，韭菜翠绿鲜嫩多汁
饺子可以说是中国比较具有代表性的一种美食，受到了很多人的喜爱，而饺子好不好吃，无非就是两点，一个是饺子皮的口感，另一个就是饺子馅。其中饺子馅的调制方法又十分多样，像是各种肉馅，素馅。
而我们今天要说的就是韭菜馅饺子中比较典型的韭菜馅饺子，韭菜馅饺子的最大特点就是味道鲜亮美味，可是我们在家包的韭菜馅饺子，为啥调馅的时候，韭菜颜色翠绿鲜亮多汁，而饺子煮熟后，就会出现韭菜发蔫，颜色变暗。
而一些饺子馆包的韭菜馅饺子的外观都是十分鲜艳靓丽，这到底是韭菜的问题，还是有什么门道呢？
所以今天咱们就和大家说说，韭菜馅饺子保持翠绿的4个诀窍，谁用谁知道，超实用。
诀窍一：放油有门道
很多人好奇韭菜为什么煮完后会发蔫，其实这主要和韭菜中的含水量有关，当韭菜中的水分流失过多时，就会发蔫，而我们在煮韭菜馅饺子时，高温不断加热的过程中，韭菜中的水分就会流失，所以想要保证韭菜馅饺子煮出来不发蔫，我们就需要想办法锁住韭菜中的水分。
调素馅饺子，要多放油
无论是韭菜馅饺子还是其它素馅饺子，我们在调馅的时候，都要多放些食用油，而且放完油后，一定要充分将油和韭菜馅拌均匀，当食用油均匀的附着在韭菜表面后，就形成了一层油膜，从而可以有效的锁住韭菜中的水分，所以就可以起到一定的保护作用。
这样我们在煮的时候，韭菜中的水分流失的少了，自然就不会发蔫了。
其次如果不锁住韭菜馅中的水分，任其肆意流出的话，那么煮熟的饺子内就会出很多水分，吃起来不仅会影响味道，而且还会影响饺子的外形，过多的汤汁长时间浸泡饺子皮很容易导致饺子破皮。
诀窍二：巧用小苏打
像是很多饺子馆，包子馆等调制素菜馅的时候，都会用到食用碱或者小苏打，尤其是针对一些绿色的蔬菜馅，而这就是保持韭菜馅翠绿的秘诀。
调制韭菜馅的时候，放些小苏打，可以使得韭菜保持翠绿的颜色，这是因为：
绿叶蔬菜在碱性条件下，叶绿素会水解成叶绿醇，甲醇，叶绿酸，而叶绿酸是更加鲜明的绿色。
所以这就是为什么很多饭馆卖的韭菜馅饺子的颜色都十分鲜明亮丽的一个重要原因。
其次，我们在调制韭菜馅饺子的时候，可以放个生鸡蛋，鸡蛋液和韭菜搅拌均匀后，就相当于包裹着一层食用油，而在煮熟后，鸡蛋液会变性凝固，可以有效的锁住韭菜的水分，所以韭菜颜色和口感都十分的好。
诀窍三：调馅有讲究
我们在做韭菜饺子的时候，习惯性地会将韭菜和其它原料搅拌在一起，就像是韭菜鸡蛋，韭菜肉等等。而这就是导致韭菜馅饺子容易变色发蔫的一个重要原因。
第一点：调料放早了，会导致韭菜出水变色
像是盐，生抽等带有咸味的调料，如果过早地放到韭菜中，韭菜就会析出水分，而韭菜失水就会发黏变色，所以正确的做法是带有盐味的调料，尽量不要放得太早，所有工作准备好后，临包饺子时，提前调下味即可。
另外韭菜饺子本身就是吃得一个鲜味，所以盐不需要太入味。
第二点：拌馅顺序错误
韭菜馅饺子，无论搭配什么食材，都要记住分开调馅，像是韭菜鸡蛋馅的，就将鸡蛋单独调味，韭菜在单独调味，然后在包饺子的时候，取适量鸡蛋放入韭菜馅中，搅拌均匀后，在包饺子。
或者是临近包饺子的时候，再将两种馅混合一起搅拌均匀也可以，一般饺子馆调制肉馅和素馅都是分开调的，然后包多少饺子就将两种馅掺多少。这样做的好处就是，可以保持素菜馅的外观，又能保证肉馅的入味。
第三点：调馅温度很重要
像是刚炒好的鸡蛋，不要立刻倒入韭菜馅中，切记一定要将鸡蛋放凉后再混到一起，因为高温会让韭菜颜色变暗，让其水分流失加快。
诀窍四：煮饺子有技巧
韭菜馅本身就是比较容易熟的，所以我们煮韭菜馅饺子的时候，其实主要就是煮的饺子皮，其次就是韭菜和肉调制的肉馅，像是我们经常做的韭菜鸡蛋馅饺子，一般水开下锅后，煮个10分钟左右也就好了。
而像是韭菜肉馅的饺子时间会相对长一些，多数情况下煮15分钟就能好。
煮饺子馅饺子，切记不要长时间煮，因为韭菜馅煮的时间越长，颜色就会暗，其次韭菜馅中的水分流失就会越多，越容易发蔫。
所以正确地把握好煮饺子的时间，也是保证韭菜馅颜色翠绿不发蔫的一个重要因素。
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